Proces, pri ktorom škrobové granule napučiavajú, praskajú a vytvárajú homogénny pastovitý- roztok vo vode pri vhodnej teplote (ktorá sa mení v závislosti od zdroja škrobu, zvyčajne v rozmedzí od 60 stupňov do 80 stupňov), sa nazýva želatinizácia. Podstata želatinizácie spočíva v pretrhnutí vodíkových väzieb medzi usporiadanými a neusporiadanými (kryštalickými a amorfnými) molekulami škrobu vo vnútri granúl, čo spôsobí ich dispergovanie vo vode a vytvorenie koloidného roztoku.
Proces želatinácie možno rozdeliť do troch etáp:
(1) Reverzibilná fáza absorpcie vody: Voda vstupuje do amorfných oblastí škrobových granúl, čo spôsobuje mierne zvýšenie objemu. Ak sa v tomto bode ochladí a vysuší, granule sa môžu vrátiť do pôvodného stavu a ich dvojlom zostane nezmenený.
(2) Ireverzibilná fáza absorpcie vody: Keď teplota stúpa, voda preniká do intersticiálnych priestorov medzi kryštalitmi škrobu, čo vedie k podstatnému a nevratnému príjmu vody. Fenomén dvojlomu sa postupne zmenšuje, až kým úplne nezmizne-proces nazývaný aj „rozpúšťanie“ kryštalinity-a škrobové zrná napučia na 50 až 100-násobok svojho pôvodného objemu.
(3) Konečná dezintegrácia škrobových granúl, pri ktorej sa všetky molekuly škrobu úplne dispergujú v roztoku.
Škrob, ktorý prešiel želatinizáciou, sa tiež označuje ako „alfa-škrob“ (-škrob). Dehydratáciou a sušením čerstvo pripravenej kaše želatínovaného škrobu je možné získať amorfný prášok, ktorý sa ľahko disperguje v studenej vode; tento produkt je známy ako „rozpustný alfa-škrob“.
Metódy stanovenia želatinizácie škrobu:
Patria sem optická mikroskopia, elektrónová mikroskopia, analýza priepustnosti svetla, viskozimetria, stanovenie sily napučiavania a rozpustnosti, enzymatická analýza, nukleárna magnetická rezonancia (NMR), rozptyl laserového svetla a iné. V priemyselných podmienkach sú viskozimetria a stanovenie sily napučiavania a rozpustnosti najčastejšie používanými metódami.
